Biscuiti cu ceapa caramelizata cu maia

Avand in vedere ca am inceput sa scriu din ce in ce mai multe articole despre / cu maia, m-am gandit sa impartasesc cu dumneavoastra si aceasta reteta care mie mi s-a parut interesanta si buna. O alta reteta, la care puteti folosi surplusul de maia. Daca va plac biscuitii englezesti, gen scones, sigur va vor place si acestia. Sa trecem la treaba!

Ingrediente:

  • 115 grame maia hidratare 100%
  • 70 – 75 grame faina
  • 55 grame unt rece
  • 1/2 lingurita praf de copt
  • cateva fire chives proaspete sau ierburi uscate, dupa preferinta
  • un praf sare
  • 1 – 2 lingurite ceapa caramelizata reteta aici

Mod de preparare:

Intr-un vas, se combina faina, praful de copt si sarea. Se adauga untul rece, taiat cubulete si se framenta rapid cu degetele, pana se vor obtine firimituri, ca la aluatul de tarta. Se adauga ceapa caramelizata, se amesteca, se adauga maiaua, se amesteca bine si se fac cateva plieri in vas.

Se scoate aluatul pe masa si cu mainile usor umezite se formeaza un sul, se pune in folie si se da la frigider, minim 5-6 ore, maxim 12 ore.

Incingem cuptorul la 210 grade Celsius cu ventilatie. Scoatem aluatul din frigider si cu un cutit ascutit taiem rondele de 1 cm, pe care le asezam in tava tapetata cu hartie. Se pot unge cu unt topit si inainte de a le pune la cuptor si dupa ce le-am scos. Daca le doriti mai dietetice, sariti aceasta etapa. Se coc aproximativ 20 de minute, pana devin aurii, in functie de cuptorul fiecaruia. Eu le-am tinut pana nu au mai fost moi in centru, deoarece le-am vrut crocante.

Sunt perfecte la micul dejun cu hummusmousse de ficatchisleag – iaurt de casa, simple la un pahar de bere sau cu ce altceva doriti dumneavoastra.

Serviti cu multa placere!

Daca v-a placut, astept o apreciere, un comentariu si de ce nu un share, poate surade si prietenilor dumneavoastra! Multumesc! 🙋

Dati Like paginii: https://www.facebook.com/Bucate-alese-Our-Passions-1226866030704633/

sau

Join grupului https://www.facebook.com/groups/889365154552046/?ref=group_header si veti fi la curent cu retetele mele!

And that`s all !!! Enjoy! Va pup si va doresc o zi minunata!

 

 

Advertisements

Grauri antice – Ancient Grains

As vrea sa fac o clasificare a fainurilor pe care le folosim, initial m-am gandit sa intitulez articolul “Fainuri antice”, dar m-am razgandit deoarece nu faina este veche, ci graul din care este facuta.

Se pare ca cele mai vechi tipuri de grau sunt: alac, emmer, kamut, spelta si durum.

O sa le iau pe rand si o sa aflam cateva caracteristici importante ale acestora.

  1. ALACTriticum monococcum – o specie de grau cultivata inca din timpuri preistorice, inca din jurul anului 6500 i.H. Este o cereala paioasa din familia gramineelor. Are un singur bob in spic, invelit strans in coaja, caracterizandu-se prin faptul ca, dupa treierat, boabele raman imbracate. Faina de alac uste usor galbuie si are mai putin gluten decat graul. In Romania, denumirea de alac a mai fost atribuita si altor grane cu bobul imbracat, ca de ex. Triticum spelta. Conform DEX, alacul se mai numeste si tenchi. Cu toate ca se obtine o productie mult mai mica, pe aceiasi suprafata, decat graul obisnuit, alacul este mult mai rezistent la boli si schimbarile de temperatura. In panificatie, alacul prezinta un procent de degradare mai mic si furnizeaza mai multi carotenoizi fata de graul dur si graul moale, in produsele finale dand o culoare galben inchis.
  2. EMMER – Triticum dicoccum – o specie de grau derivata din hibridarea alacului cu o iarba salbatica, fiind primul grau comun cultivat pe scara larga. In zilele noastre este cultivat mai rar, in special in zonele montane, dand randamente bune pe solurile sarace si fiind rezistent la bolile fungice. In Italia, este cunoscut sub denumirea de Farro, fiind cultivat intr-o zona muntoasa din Toscana, cu identitate geografica protejata prin lege. Painea cu emmer se gaseste si in Olanda si Elvetia. In Toscana, graul emmer se foloseste ca cereale integrale in supa. Emmer este mai bogat in fibre decat graul comun si, de asemenea, a fost utilizat in productia de bere.
  3. KAMUT – Triticum turanicum – gasit si sub denumirea de graul Khorason sau graul Oriental, este o alta specie veche de cereala. Este ideal pentru agricultura ecologica, fiind un soi inalt, rezistent la bolile fungice. Are bobul de doua ori mai mare si contine mai multe proteine, lipide, aminoacizi, vitamine si minerale decat graul modern. In afara de calitatile sale nutritionale, este recunoscut pentru textura sa neteda, cu gust de nuci si aroma de unt. Cerealele au culoarea chihilimbarului. Boabele sale pot fi folosite ca atare, fierte, fie macinate, sub forma de faina. Pot fi gasite, in diverse produse, ca: terci, paine, paste, biscuiti, vafe, clatite, bulgur, produse de patiserie, cereale pentru micul dejun, cereale pentru diverse salate, bauturi, bere, gustari etc.
  4. SPELTATriticum spelta – cunoscuta si sub numele de grau dinkel sau grau taiat, este o specie de grau cultivata inca din anul 5000 i.Hr. Este probabil cel mai cunoscut, dintre speciile antice, avand in vedere recenta popularitate in ceea ce priveste alimentatia pentru sanatate, castigand folosirea a inlocuitor de grau comun pentru fabricarea painii artizanale, a pastelor si a cerealelor. Reprezinta o sursa excelenta de proteine, fibre dietetice, mai multe vitamine B si numeroase minerale dietetice, avand un continut scazut de grasimi. Spelta contine un nivel ridicat de gluten, fiind adecvat pentru coacere, dar neindicat persoanelor cu intoleranta la gluten. Faina spelta este folosita intr-o varietate tot mai mare de tipuri de paine, aceasta fiind vanduta, in special in magazinele naturiste sau unele brutarii. In Germania si Austria faina este cunoscuta, in special sub denumirea Dinkelbrot, iar boabele sunt uscate si mancate ca Grünkern – trad. grau verde. Jenever din Olanda produc bauturi distilate cu spelta. In Bavaria si Belgia, se poate intalni bere preparata din spelta, iar in Polonia, spelta este distilata pentru a produce vodca.
  5. DURUM – Triticum durum – cunoscut si sub denumirea de grau dur, datorita rezistentei la macinare. Este graul predominant cultivat in Orientul Mijlociu. Este cel mai indicat in fabricarea pastelor. Pastele uscate, produse in mod obisnuit, se fac aproape in totalitate cu durum. Pastele proaspete, gen orecchiette si tagliatelle, sunt preparate de asemenea cu faina din grau dur sau in combinatie cu faina de grau moale. Este folosit de asemenea, pentru producere couscousului si bulgurului.  In Orientul Mijlociu este folosit pentru painea rotunda plata, iar in Europa si in alte parti este folosit pentru pizza si torte. Chiar daca are un continut ridicat de proteine, nu este un grau puternic, formand reteaua de gluten mai greu.

Probabil, ar mai fi multe de spus, dar pentru ceea ce ne intereseaza pe noi, iubitorii de panificatie, cred ca este de ajuns. Sper ca v-am fost de folos cu aceste informatii.

Pentru a face acest mic rezumat m-am documentat de pe Wikipedia si din diverse articole straine.

Daca v-a placut, astept o apreciere, un comentariu si de ce nu un share, poate surade si prietenilor dumneavoastra! Multumesc! 🙋

Dati Like paginii: https://www.facebook.com/Bucate-alese-Our-Passions-1226866030704633/

sau

Join grupului https://www.facebook.com/groups/889365154552046/?ref=group_header si veti fi la curent cu retetele mele!

And that`s all !!! Enjoy ! Va pup si va doresc o zi minunata!

Termenii uzuali folositi la aluatul cu maia

In urma discutiei cu o prietena foarte draga mie, am hotarat sa fac un mic index (daca pot sa-i zic asa) cu termenii cei mai folositi, in articolele / retetele despre / cu aluatul cu maia, atat in romana, cat si in engleza.

Incepem cu primul cuvant, care este baza, in aceste articole.

  1. MAIA (rom.) – Surdough (engl.), Levain / Leaven (fr.), Sauerteig (germ.), Lievito madre (it.), Levadura madre (span.), zuurdesem (NL) etc.
  2. STARTER – Starter – un amestec de faina si apa, hranit la intervale egale de timp, cu cantitati egale de faina si apa, care dezvolta drojdii si lactobacili prietenosi, rezultand o cultura vie.
  3. SF (prescurtat) – INTINDE & PLIAZA (rom.) – Stretch&Fold (engl.), acesta este un termen general in lucrul cu aluatul cu maia. Este folosit in special in aluaturile cu hidratare ridicata si consta in luarea unei parti a aluatului, intinderea acesteia si plierea, aducerea spre centru. Se procedeaza la fel cu toate cele patru parti ale aluatului.
  4. AUTOLIZA – Autolyze (engl.) – o etapa uneori solicitata in diverse retete, in care faina si apa sunt amestecate si lasate sa se odihneasca inainte de a adauga sare, aluat sau alte ingrediente.
  5. HIDRATARE – Hydration – raportul dintre apa si faina intr-un aluat. Hidratarea se calculeaza prin impartirea cantitatii totale de apa la cantitatea totala de faina.
  6. FRAMANTARE – Kneading – procesul de dezvoltare al glutenului prin miscare. Prin intinderea, framantarea usoara a aluatului, pe o suprafata de lucru, glutenul este activat, rezultand un aluat neted și elastic, intr-o perioada de timp variabila, in functie de hidratarea aluatului, de la 15 minute pana la o ora.
  7. PREFERMENT – Pre-Ferment – un amestec de faina, apa si starter, care este lasat sa fermenteze, o perioada de timp, inainte de a fi adaugat in aluatul final.
  8. ODIHNA – Resting – o perioada de odihna, care permite glutenului din aluat sa se relaxeze inainte de forma finala. In unele retete, se mai poate referi la perioada de autoliza sau de fermentatie, cand aluatul se lasa, acoperit la temperatura camerei.
  9. TAIERE – Cut / Slashing – taierea exterioara a aluatului cu o lama sau un cutit ascutit.

Termeni mai sunt, dar acestia sunt cei mai des folositi in retetele de aluat cu maia. In speranta ca v-am fost de ajutor si cu acest mic, dar important articol, va doresc Spor la bucatarit!

Pentru orice alte informatii, va stau la dispozitie si va raspund cu drag!

Daca v-a placut, astept o apreciere, un comentariu si de ce nu un share, poate surade si prietenilor dumneavoastra! Multumesc! 🙋

Dati Like paginii: https://www.facebook.com/Bucate-alese-Our-Passions-1226866030704633/

sau

Join grupului https://www.facebook.com/groups/889365154552046/?ref=group_header si veti fi la curent cu retetele mele!

And that`s all !!! Va pup si va doresc o zi minunata!

Sfaturi utile pentru reusita unei paini cu maia

Buna ziua dragii mei!

Continuam seria articolelor despre painea cu maia, Despre maia, Cum sa faci starter (maia) de la zeroCum intretinem maiaua, datorita voua, dragi prieteni. Am vazut ca sunt multe persoane, care fac deja paine cu maia si sunt si mai multe, care doresc sa invete sa faca paine cu maia. Aici voi incerca sa sintetizez cateva reguli importante pentru reusita unei paini cu maia.

  1. Utilizati numai o maia puternica, ajunsa in punctul maxim de crestere, acesta este in momentul in care maiaua hranita, cel putin, isi va dubla volumul.
  2. Masurati ingredientele utilizand un cantar decat o cana, cupa etc. gradate. Din propria experienta va spun, am 4 cani gradate si nici una nu este la fel cu cealalta. Masurarea cu cantarul va fi precisa si rezultatul pe masura. Toate retetele mele cu maia folosesc grame.
  3. Utilizati intotdeauna un vas mai mare pentru maia, datorita faptului ca isi dubleaza volumul si sa nu aveti surpriza sa dea pe-afara. De asemenea, utilizati un recipient transparent si, la inceput, un marker, cu care veti face un semn pe borcan, la nivelul de maia, dupa hranire pentru a va da seama cand isi dubleaza volumul. Mai concret, hranim maiaua cu faina si apa in cantitati egale, rasturnam continutul in borcan, facem semn cu markerul, la nivelul pana unde este maiaua, dupa 6 – 8 ore, la o temperatura constanta, o maia puternica, ar trebui sa-si dubleze volumul.
  4. Folositi intotdeauna apa cat mai pura, cat mai putin contaminata, pentru a nu distruge maiaua. Clorul, este unul dintre cei mai puternici dusmani pentru maia.
  5. Ideal este sa folositi o faina cu un continut de proteine ​​de 11 – 14%. Pentru ca un aluat să aiba o structura puternica, astfel incat sa poata mentine bulele de aer sau dioxid de carbon pe care le produce in timpul fermentatiei, proteina din faina trebuie transformata în gluten. Glutenul este dezvoltat prin hidratarea proteinei – adăugand in mod esential umiditate (adesea apa) si asigurandu-va ca este uniform distribuita in aluat (prin framantare). Framantarea nu numai ca dezvolta glutenul, ci consolideaza reteaua pentru a da o structura mai solida aluatului.
  6. Temperatura ambientala, pentru maia, trebuie sa fie de 20 – 22 de grade pentru o crestere uniforma, fara curenti de aer sau umiditate exagerata. Pentru aluatul final,  ideal este ca, temperatura sa fie pana la 28 de grade Celsius.
  7. Dupa ce am terminat de amestecat maiaua cu ingredientele, inainte de a incepe procesul de framantare, aluatul trebuie sa fie usor lipicios. Un aluat uscat indica prea multa faina, de aceea va sfatuiesc sa adaugati intotdeauna cu mai putin de 20 – 30 de grame din cantitatea totala de faina, apoi gradual restul de faina. Din cauza aluatului cu prea multa faina va rezulta o paine uscata.
  8. Cel mai indicat este framnatarea cu mana, care va fi de 15 – 20 de minute. Din lipsa de timp, din comoditate, datorita expansiunii tehnologiei, putem folosi si mixerul, dar timpul de framantare va scadea la 5 – 7 minute. O framantare prelungita cu mixerul, poate incalzi aluatul si impiedica activarea eficienta a glutenului.
  9. Framantarea se va face cu mainile usor umezite cu apa si de foarte mare ajutor va va fi si o rascheta de metal.
  10. Framantarea este gata, atunci cand intindem, usor, o bucata de aluat si aceasta se va intinde foarte subtire, fara a se rupe. Din propria experienta, cand folosim doar faina integrala sau secara, la un aluat cu hidratare mare, nu este asa dupa prima framantare. Va deveni elastic, dupa primul, al doilea SF. Deci nu va stresati!
  11. Dupa framantare, in functie de temperatura la care lasam painea – la temperatura camerei sau in frigider, dospirea se va face intre 2 si 24 de ore. Aici, din propria experienta, sunt foarte multe de spus. La o temperatura de 22 de grade Celsius, in functie de marimea painii formate – chifle, baghete, paine rotunda etc., perioada variaza intre 2 – 4 ore, la painile mai mici, perioada mai mica, la painile mai mari, perioada mai mare. In timp, daca sunteti la inceput, veti incepe sa va dati seama, cand painea este gata. Marii experti: Hamelman, Bertinet etc., arata un mod de incercare al aluatului, pentru a va da seama cand este dospit – apasati usor cu degetul pe aluat:
    1. daca aluatul revine la forma initiala rapid, inseamna ca nu este dospit indeajuns si mai trebuie lasat;
    2. daca aluatul incearca sa revina la forma initiala, dar mult mai lent, chiar sa ramana o urma usoara, inseamna ca aluatul este dospit si trebuie copt;
    3. daca aluatul pastreaza urma degetului si nu revine deloc spre forma initiala, inseamna ca aluatul a dospit prea mult si nu prea mai avem ce face, este faza la care nu trebuie sa ajungem niciodata. In faza aceasta, painea nu va mai creste, va fi batuta, la gust s-ar putea sa fie buna, dar, cu siguranta, nu va fi ceea ce ne dorim.
  12. Din cate am citit, aciditatea painii va fi data de timpul de dospire, cu cat acesta este mai mare, cu atat painea va fi mai acrisoara. Din punctul meu de vedere, si cantitatea de maia folosita poate influenta gustul acrisor al painii.
  13. Temperatura cuptorului este foarte importanta. Cuptorul se va incinge, cu cel putin 30 de minute inainte, la temperatura maxima a acestuia, apoi se va lasa la temperatura scrisa in reteta, pentru coacerea painii.
  14. Pentru o crusta crocanta, introduceti in cuptor un vas cu apa fierbinte in primele 10-15 minute de coacere, stropiti cuptorul incins cu apa sau aruncati cateva cuburi de gheata in cuptorul incins.
  15. Un alt sfat, care mie mi se pare important. Am fost intrebata de multe ori: “Daca intervine ceva si nu pot sa coc painea la ora stabilita, ce pot sa fac?” Tot din cele citite, am inteles ca se poate face o usoara impachetare – aceasta se poata face numai daca nu ati ajuns la faza de formare a painii (rotunda, bagheta, chifla, alungita etc.) si apoi lasata iar la dospit. Sunt retete care specifica formarea painii dupa timpul lasat de la ultima impachetare si apoi dospirea, dar sunt si retete, care fac dospirea si apoi formarea painii, deci mare atentie!!!, in functie de reteta folosita, la acest sfat.
  16. Atunci cand impartiti aluatul in bucati mai mici, este de preferat sa-l taiati cu un cutit ascutit decat sa il rupeti cu mana. Ruperea poate deteriora reteaua de gluten.
  17. Nu este necesar sa taiem aluatul de paine inainte sa il coacem. Insa, pentru a nu se sparge la copt, acolo unde vrea el, este indicat sa facem taietura / taieturi in aluat, in special pentru a ajuta painea sa creasca complet.

Cam asta zic eu a este foarte important, de tinut cont, pentru reusita unei paini cu maia.

Sper ca v-am fost de folos cu aceste informatii. Pentru orice alte informatii, va stau la dispozitie si va raspund cu drag!

Daca v-a placut, astept o apreciere, un comentariu si de ce nu un share, poate surade si prietenilor dumneavoastra! Multumesc! 🙋

Dati Like paginii: https://www.facebook.com/Bucate-alese-Our-Passions-1226866030704633/

sau

Join grupului https://www.facebook.com/groups/889365154552046/?ref=group_header si veti fi la curent cu retetele mele!

And that`s all !!! Va pup si va doresc o zi minunata!

 

Cum intretinem maiaua

Urmam seria articolelor Despre maia si Cum sa faci starter (maia) de la zero.

Mi s-au pus intrebari: “Bine, bine si dupa ce am obtinut maia, ce facem in continuare?”

Nimic mai complicat din ce am facut pentru obtinerea starter-ului, dimpotriva, as zice mai usor si mai folositor.

Cum hranim maiaua in continuare? Cu apa si faina in cantitati egale. Pentru maia exista 3 moduri de hranire:

  1. Hranim maiaua in continuare, in fiecare zi, la 12 ore sau chiar mai putin. Vom obtine o maia, din ce in ce mai puternica, dar vom avea un surplus de maia foarte mare. Ce e de facut? Gasim retete pentru a putea folosi excesul de maia, oferim maia persoanelor interesate sau in cel mai rau caz aruncam maia (cu aceasta solutie nu sunt de acord)
  2. Hranim maiaua la cateva zile, cand facem paine, oprind 50 grame de maia, pe care o vom tine la frigider. Aici sunt pareri diferite: unii zic sa hranesti maiaua si apoi o poti pune la frigider, deoarece ea va creste, mai lent intradevar sau altii zic sa hranesti maiaua sa o lasi sa creasca cateva ore si apoi sa o pui la frigider. Cum fac eu: de exemplu, am nevoie de 150 grame de maia, diseara la orele 20.00 – 21.00. Pe la ora 14.00 amestec 50 grame maia cu 75 grame apa pana se omogenizeaza, apoi adaug 15 grame faina de secara + 60 grame faina integrala sau alba, amestec din nou pana se omogenizeaza, acopar si las 6 – 8 ore pana isi dubleaza volumul, la o temperatura ambientala de 21 – 22 de grade Celsius. Seara, folosesc cele 150 grame de maia necesare pentru paine si restul de 50 grame maia le pun la frigider, pentru 2 – 3 – 4 zile cand fac iar paine si repet procedura. Prin acest procedeu, puteti tine maiaua la frigider pana la o saptamana. Cand o tin mai mult de 3 zile, o hranesc de 2 ori la interval de 6 – 7 ore si apoi o folosesc pentru paine.
  3. Uscam maiaua si cand avem nevoie de ea, o hidratam cu 2 zile inainte de folosire si apoi o folosim normal. Acest procedeu nu l-am incercat si nu garantez pentru el, este in lucru, cand voi sti ce se intampla, voi face update cu noile informatii.

Ce as mai putea spune legat de cum se hraneste maiaua? Cand hranim maiaua, procentul de apa si faina poate fi egal sau mai mare decat cel de maia, dar niciodata cantitatea de maia nu poate fi mai mare decat cantitatea de apa, respectiv de faina. Ex: maia 50 grame – apa 50 grame – faina 50 grame sau maia 50 grame – apa 70 grame – faina 70 grame, dar niciodata 70 grame maia – 50 grame apa – 50 grame faina.

La painea cu maia se vorbeste de hidratare. Aici este vorba de o maia cu hidratare 100 %. Ce inseamna asta? Adaugarea aceleiasi cantitati de apa si faina la maiaua existenta.

Din surplusul de maia, puteti face de ex. Crochete (saratele) cu maia.

Sper ca v-am fost de folos cu aceste informatii. Pentru orice alte informatii, va stau la dispozitie si va raspund cu drag!

Daca v-a placut, astept o apreciere, un comentariu si de ce nu un share, poate surade si prietenilor dumneavoastra! Multumesc! 🙋

Dati Like paginii: https://www.facebook.com/Bucate-alese-Our-Passions-1226866030704633/

sau

Join grupului https://www.facebook.com/groups/889365154552046/?ref=group_header si veti fi la curent cu retetele mele!

And that`s all !!! Va pup si va doresc o zi minunata!

Cum sa faci starter (maia) de la zero

Asa cum am promis in articolul anterior, Despre maia, pe care va recomand sa il cititi, daca nu ati facut-o inca (cred ca gasiti informatii interesante in el), va voi arata cum se face o maia / un starter de la inceput pentru a ajunge sa facem gustoasa si deosebita paine cu maia.

Asa cum am mai spus, am fost fascinata de fabricarea painii artizanale, inca de cand am citit prima oara despre ea, ocupand, de atunci, un loc special in viata mea. De-a lungul timpului am învățat că există 3 ingrediente care aduc succesul, atunci când vine vorba de a face si intretine maiaua: făină, apă și un amestec de pasiune, răbdare și perseverență. Ei bine, să zicem cinci!

Chiar daca ma voi repeta, voi incepe prin a atrage atentia ca sunt necesari niste pasi de urmat pentru a obtine o maia puternica, plina de bule si aroma: faina de calitate, apa filtrata / plata / de izvor, temperatura ambientala constanta, folosirea de ustensile de plastic sau sticla. Cam astea sunt cele mai importante, cred eu, pe parcurs vom detalia mai in amanunt aceste detalii.

Prima etapa de a face maia este un starter. Care este diferenta intre un starter si maia? Maiaua este un amestec de faina si apa, deja fermentat, gata de lucru, starterul este un amestec de faina si apa, care va fermenta cu ajutorul nostru, prin hranirea constanta cu o cantitate egala de apa si faina, intr-o perioada de 5 – 7 zile si care se va transforma in maia.

In principiu, pentru starter, este nevoie de doar 5 – 10 minute în fiecare zi, pe o perioada de 5 – 7 zile, pentru a obtine o maia pregatita sa faca paine gustoasa si aromata. Acesta este un proces de ingrijire a unei creaturi vii, care are nevoie de conditii stabile, de temperatura potrivita și de hranirea frecventa. In acest timp, bacteriile bune numite Lactobacillus și Acetobacillus, impreuna cu drojdia salbatica care traieste în aerul din jurul nostru, transforma faina si apa intr-un burete, pregatit pentru actiune. Aroma de paine se bazeaza foarte mult pe starterul nostru. Daca este hranita și ingrijita in mod corespunzator, starterul, care se va transforma in maia, poate trai pentru totdeauna, literalmente. Dar daca este nefericita, neglijata și uitata, va muri și va trebui sa incepeti  din nou, de la zero.

Prima mea experienta de a face un starter, a fost un esec, dar nu, din cauza mea! Am inceput-o, iarna, temperatura oscila, in timpul zilei era mult mai ridicata decat noaptea, am inceput cu faina alba si poate au mai fost si alti factori. Dar hei! Cu toții învățăm din greșeli, dar eu sper, cu ajutorul sfaturilor mele, sa reusiti din prima.

Chiar daca poate vi se pare ca insist pe detalii, trebuie sa intelegeti ca reusita consta in urmarea unor conditii si pasi obligatorii!

Ustensile necesare:

  • vas / borcan din sticla / plastic transparent
  • lingura de lemn / spatula de silicon
  • cantar cu precizie foarte mare, este important acest lucru

Ingrediente (pentru primele 5 zile):

  • 400 grame faina
  • 400 grame apa

Inainte de a scrie cum se face, vreau sa specific ca metode sunt multe, aceasta e formula pe care am facut-o eu. In primul rand trebuie sa va alegeti o ora convenabila, pentru ca din a 3-a zi, maiaua se va hrani din 12 in 12 ore. Alegeti un borcan larg la gura sau un castron / vas transparent.

Metoda de preparare:

Ziua 1:

Intr-un castron, cu ajutorul unui cantar, punem 50 grame faina de secara, adaugam 50 grame apa usor calduta (poate fi la temperatura camerei, dar sa nu fie rece). Amestecam foarte bine cu o lingura de lemn sau o spatula de silicon, pana la o omogenizare perfecta. Punem compozitia rezultata in recipientul ales (borcan / vas transparent) si acoperim cu capacul recipientului / casca de dus. Daca folositi capac, nu trebuie inchis etans, puteti folosi chiar un tifon nou, pus in doua / trei. Lasam pentru 24 de ore, la o temperatura de 20 – 22 de grade Celsius.

Ziua 2:

Intr-un castron, pe cantar, punem 50 grame faina de secara si 50 grame de apa, la fel ca in prima zi, amestecam bine, apoi rasturnam 50 grame din continutul borcanului / vasului din prima zi, amestecand iar pana la o omogenizare perfecta. Restul de starter ramas din prima zi il aruncam, spalam borcanul / vasul transparent in care tinem starter-ul si punem compozitia rezultata, acoperim si lasam din nou 24 de ore, la o temperatura de 20 – 22 de grade Celsius.

Ziua 3:

Deja, din aceasta zi, putem vedea primele semne ale fermentarii starter-ului: una – doua bule la suprafata, un miros usor acidulat, dulceag sau chiar o crestere usoara a acestuia. Din aceasta zi, vom incepe hranirea la 12 ore.

Intr-un castron, pe cantar, punem 50 grame de faina intermediara, adaugam 50 grame apa calduta, ca in prima zi, amestecam bine, adaugam 50 de grame din starter-ul din a doua zi si amestecam foarte bine pana la omogenizarea perfecta. Acoperim si lasam 12 ore la o temperatura de 20 – 22 de grade Celsius.

Dupa 12 ore: 50 grame faina intermediara amestecam bine cu 50 grame apa, adaugam 50 grame starter si amestecam foarte bine pentru o omogenizare perfecta. Acoperim si lasam 12 ore la o temperatura de 20 – 22 grade Celsius.

Ziua 4:

Se repeta operatiunile din a 3-a zi, cu proportiile de 50 grame faina intermediara, 50 grame apa, 50 grame starter.

Ziua 5:

Repetam operatiunile din a 3-a zi, dar deja starter-ul nostru, pana seara, ar trebui sa aiba multe bule, mirosul ar trebui sa fie mai aromat, usor acid, chiar sa isi dubleze volumul.

Daca bulele nu sunt foarte multe si starter-ul nu si-a dublat volumul, vom repeta operatiunile si in a 6-a, chiar si in a 7-a zi, pana vom obtine o maia puternica, aromata si plina de bule, care sa isi dubleze volumul la 12 ore.

Odata ce starter-ul e gata, il mai hranim o singura data si la 6 – 8 ore este gata, activ si plin de bule, cu volumul dublat, perfect pentru a face painea.

In situatia in care nu se intampla nimic cu starter-ul pana in a 3-a zi seara, inseamna ca acesta “nu traieste”, nu a fermentat si ar trebui inceput un nou starter. Motive ar putea fi multe: faina nu a fost de calitate, apa nu a fost foarte curata (clorul este inamicul cel mai puternic al starter-ului), au fost oscilatii de temperatura etc.

Cateva specificatii, in special citite pe “King Arthur”:

  • De ce se incepe acest starter cu faina de cereale integrale, de secara? Datorita faptului ca drojdia salbatica care face starter-ul sa isi inceapa viața, este mult mai probabil să se gaseasca in mediul bogat in flora si fauna a unei faini de cereale integrale decât în ​​faina alba, care este mai prelucrata.
  • De ce trebuie sa aruncati o parte de starter? Chiar daca pare risipitor, este necesar din trei motive:
    • daca nu aruncati, se va obtine prea mult starter, avand in vedere ca niciodata nu se foloseste starter mai mult decat proportia 1-1-1.
    • pastrarea volumului de pornire la fel, ajută la echilibrarea pH-ului.
    • menținerea volumului de starter ofera mai multa mancare, din faina si apa, de fiecare data cand o hraniti.
  • Despre temperatura camerei: cu cat mediul este mai rece, cu atat mai lent va incepe starter-ul sa se dezvolte. Daca temperatura normala din locuinta dvs. este sub 20 de grade Celsius, este necesar sa gasiti un loc mai mic si mai cald pentru a va dezvolta starter-ul. Cuptorul oprit, cu lumina aprinsa, un dulap care se inchide bine etc. sunt alegeri bune.

Recomandarea mea: un cantar de precizie buna, un termometru, folosirea ustensilelor de plastic / ceramica/ sticla (cei de pe King Arthur spun si de inox, eu nu am folosit niciodata), faina de calitate, cu un procent de proteine de minim 12%, o apa cat mai curata, cel putin apa plata si o temperatura de 20 – 22 de grade Celsius sunt vitale pentru a obtine o maia puternica si sanatoasa.

Daca va apucati, nu pot decat sa va tin pumnii, sa va sustin cu sfaturi si sa va doresc “Spor la treaba”!

Mai exista alternativa, daca sunteti din Bucuresti sau imprejurimi, sa ne intalnim, sa va ofer din maiaua mea si dvs. decat sa va apucati sa faceti paine.

In urmatoarele articole, voi incerca sa va invat cum sa pastrati maiaua, daca nu o puteti folosi zilnic, ce sa faceti cu surplusul de maia sau cu alte sfaturi si trucuri, legate de maia!

Daca v-a placut, astept o apreciere, un comentariu si de ce nu un share, poate surade si prietenilor dumneavoastra! Multumesc! 🙋

Dati Like paginii: https://www.facebook.com/Bucate-alese-Our-Passions-1226866030704633/

sau

Join grupului https://www.facebook.com/groups/889365154552046/?ref=group_header si veti fi la curent cu retetele mele!

And that`s all !!! Va pup si va doresc o zi minunata!

 

 

Paste de casa (taietei) cu maia

Prima oara m-am intrebat si eu, probabil cum va intrebati si dvs., de ce sa pun maia in taietei. Dar asa cum, atunci cand gasesc o reteta care are maia, nu ma las prea mult rugata sa o incerc, am facut acesti taietei, ne-au placut si cand am timp mai mult ii fac, mai ales ca se pot congela si 2 luni. La noi nu rezista niciodata atat de mult, dar nu fac nici cantitate mare. Dar, sa trecem la treaba!

Ingrediente:

  • 20 grame maia hidratare 100%
  • 100 – 120 grame faina (eu, de obicei, fac cu integrala, dar puteti folosi numai alba)
  • 1 ou mare (50 – 55 grame)
  • un praf de sare

Metoda de preparare:

Oul se bate cu o furculita cu un praf de sare. Intr-un vas, punem maiaua, adaugam oul, amestecam usor.

Punem 80 grame in alt vas, facem o gropita la mijloc, punem oul si maiaua in ea si incepem sa framantam, aducand faina dinspre margini spre interior. La inceput puteti sa amestecati cu o furculita, pana aluatul se poate framanta. Adaugam si restul de faina si framantam bine pana obtinem un aluat dens, nelipicios. Faina poate varia in functie de greutatea oului. Aluatul va deveni ceva mai moale dupa dospire.

Formam o bila de aluat, o punem intr-un vas presarat cu faina, acoperim si lasam aluatul sa dospeasca la temperatura camerei intre 8 si 12 ore, in functie de temperatura.

Dupa trecerea timpului de dospire, apasam usor aluatul pentru a scoate aerul si impartim aluatul in 2 parti. Intindem fiecare parte, intr-o foaie subtire, pe blatul usor infainat si lasam sa se usuce 15 – 30 de minute, in functie de temperatura ambientala. Se poate intinde si o singura foaie, dar mie mi se pare greu de manevrat!

Se presara putina faina pe foaie, se ruleaza si se taie taieteii in grosimea dorita. Desfacem fasiile (taieteii) usor cu mana.

Se lasa la uscat cateva ore si se pastreaza in pungi de hartie, cateva zile, la congelator pana la 2 luni sau se pot folosi proaspeti.

Ce am remarcat la acest aluat: nu se rup la fel de usor ca cei fara maia, dar eu ii tai si un pic mai lati, pentru ca asa ne plac in supa. In supa mi s-au parut mai moi si au un gust dulceag, probabil de la maia sau poate asa mi se pare mie, oricum noi suntem incantati de acesti taietei.

Daca v-a placut, astept o apreciere, un comentariu si de ce nu un share, poate surade si prietenilor dumneavoastra! Multumesc! 🙋

Serviti cu multa placere!

Dati Like paginii: https://www.facebook.com/Bucate-alese-Our-Passions-1226866030704633/

sau

Join grupului https://www.facebook.com/groups/889365154552046/?ref=group_header si veti fi la curent cu retetele mele!

And that`s all !!!

Pizza cu maia

Pentru ca iubesc maiaua, pentru ca iubim pizza, le-am combinat si am obtinut pizza cu blatul facut cu maia. Este un blat care se lucreaza usor, singurul dezavantaj, dar zic eu minor, este timpul de dospire. Acest aluat trebuie sa stea la frigider minim 24 de ore si il puteti tine pana la 4-5 zile, mai mult nu stiu pentru ca nu am incercat. Asa ca atunci cand vrem sa facem pizza in weekend, incepem aluatul joi si sambata vom manca o pizza cu un blat delicios si sanatos! Dar sa trecem la treaba!

Ingrediente (pentru 2 blaturi de pizza):

  • 30 g maia 100% in momentul maxim de crestere
  • 335 grame faina alba sau amestec de faina alba cu faina integrala
  • 220 grame apa rece
  • 7 grame sare

Metoda de preparare:

  1. Hranim maiaua cu 5-6 ore inainte sa incepem pregatirea aluatului.
  2. Peste maiaua bine crescuta, adaugam apa si cu ajutorul unei linguri de lemn sau al unei spatule amestecam usor pentru omogenizare. Adaugam faina si amestecam pana se va obtine o masa omogena. Acoperim cu un prosop umed si lasam 30 de minute pentru autolyse.
  3. Se pune aluatul in vasul mixerului, se presara sarea si mixam 3 minute la viteza mica si apoi 7 minute la viteza medie. In lipsa mixerului, framantam aluatul usor, prin plieri repetate, pana vom obtine un aluat omogen si matasos, care nu se va lipi de mana.
  4. Lasam aluatul sa se relaxeze 5-10 minute, apoi framantam tot prin plieri repetate, gen SF (Strech&Fold), in traducere “intinde si impacheteaza”, timp de 1 minut, direct in vas.
  5. Se rastoarna aluatul pe blatul infainat, se imparte in doua parti egale, care se acopera cu un prosop umed si se lasa 5 minute sa se relaxeze.
  6. Ungem cu putin ulei de masline 2 vase. Luam una din partile de aluat, apasam usor cu palma, pentru a scoate aerul, rotim si impaturim aluatul pentru a-i da o forma rotunda. Este nevoie de maxim 5-6 miscari. Se prinde si se sigileaza bine, se intoarce cu partea fina in sus pe blatul infainat. Se rasuceste cu ambele palme repede si ferm aluatul pentru a sigila complet partea inferioara. Punem bila cu partea fina in sus in unul din vasele unse cu ulei si acoperim cu capac. Se procedeaza la fel si cu cealalta bucata.
  7. Punem vasele in frigider si asa cum am spus mai sus, il lasam minim 24 de ore.
  8. In ziua in care dorim sa preparam pizza, scoatem aluatul din frigider si il lasam la temperatura camerei o ora.
  9. Se scoate aluatul cu grija din vas (se rastoarna vasul usor, iar aluatul va aluneca) astfel incat partea fina sa fie jos.
  10. Se trec mainile prin faina, se baga sub aluat si se intinde aluatul dinspre mijloc spre margine, rotind usor aluatul pentru a obtine forma rotunda. Marginea se lasa un pic mai groasa.
  11. Se incinge cuptorul la 230-250 de grade Celsius. Aluatul se aseaza pe hartie de copt sau intr-o tava speciala de pizza, punem ingredientele pe blat (in functie de preferinta fiecaruia) si coacem 5-8 minute in cuptorul bine incins. Daca aveti piatra de copt va iesi o frumusete!

Chiar daca poate vi se pare complicat, nu este deloc asa, este un aluat care se lucreaza foarte usor si in afara de timpii de asteptare nu presupune prea mult efort.

Puteti intinde aluatul si pe masa, dar va fi foarte distractiv daca veti folosi metoda pe care v-am spus-o, o sa fiti tare mandre (i) de ce va iesi din mainile voastre.

Pentru orice nelamuriri va astept cu drag cu raspunsuri!

Pentru cei care nu folosesc inca retete cu maia, sfatul meu este ca nu trebuie sa mai asteptati, mai ales ca produsele cu maia sunt mult mai sanatoase, fiind indicate chiar pentru persoanele cu intoleranta la gluten sau diabet. Si tot pentru cei care nu folosesc maia gasiti aici un alt aluat pentru blat de pizza cu drojdie, si aici am un sfat: incercati sa folositi drojdie bio.

Daca v-a placut, astept o apreciere, un comentariu si de ce nu un share, poate surade si prietenilor dumneavoastra! Multumesc! 🙋

Serviti cu multa placere!

Dati Like paginii: https://www.facebook.com/Bucate-alese-Our-Passions-1226866030704633/

sau

Join grupului https://www.facebook.com/groups/889365154552046/?ref=group_header si veti fi la curent cu retetele mele!

And that`s all !!!

Cozonac fara ou

Totul a inceput de la un baietel tare cuminte, alergic la unele produse, printre care si oua, dar care constientizeaza ca nu are voie si atunci nu cere. Dar cum Craciunul parca nu are farmec fara cozonac, am cautat si am facut aceasta reteta cu un pic de magie si multa dragoste, pentru a putea manca si el. Dar, sa trecem la treaba!

Ingrediente:

  • 750 g faina
  • 325 g lapte
  • 8 linguri miere sau zahar
  • 3/4 lingurita sare
  • 3 plicuri zahar vanilat
  • 225 grame unt
  • 2 fiole esenta lamaie/portocala
  • 12 grame drojdie uscata

Umplutura:

  • rahat
  • stafide si / sau merisoare
  • 4 linguri cacao
  • 150 grame lapte
  • 200 grame nuca macinata
  • 150 grame zahar
  • 2 fiole esenta rom

Am pus toate ingredientele in vasul robotului, am lasat robotul sa isi faca treaba cam 10 – 15 minute, pe viteza medie. Transferam aluatul intr-un vas, uns cu ulei si lasam la crescut intr-un loc ferit de curent si calduros, pana isi dubleaza volumul. In cazul meu, au fost 2 ore.

Se poate face si in masina de paine, folosind programul de framantat si dospit.

Intre timp pregatim umplutura. Eu am facut doua umpluturi: una cu 2 linguri cacao, 50 grame lapte, 50 grame zahar, 1 fiola esenta rom, stafide, rahat, merisoare si una cu 2 linguri cacao, 100 grame lapte, 100 grame zahar, 200 grame nuca, stafide, 1 fiola esenta rom, merisoare. Laptele cu cacao, zahar si nuca (la umplutura cu nuca), se amesteca intr-un vas si se pun pe foc pana se ingroasa putin. Lasam sa se racoreasca, punem esenta de rom si amestecam bine.

Dupa ce a crescut, transferam aluatul pe blatul uns cu ulei si il impartim in 4 parti egale. Umpluturile le impartim, pe fiecare, in doua si punem pe fiecare parte de aluat. Adaugam peste umplutura de cacao, rahat, stafide si merisoare si peste umplutura de cacao si nuca, stafide si merisoare. Rulam fiecare parte si impletim cele doua parti cu umplutura de cacao, respectiv cele doua parti cu umplutura de cacao si nuca. Obtinem 2 cozonaci, pe care ii asezam in forme tapetate cu hartie de copt.

Ii lasam sa creasca, in loc ferit de curent si calduros, in forme cam o ora – o ora si jumatate, in functie de caldura din casa.

Incingem cuptorul la 180 grade Celsius si coacem cozonacii aproximativ 45 minute, in functie de cuptorul fiecaruia, sunt gata, bineinteles, dupa ce au trecut testul scobitorii. In primele 25-30 min nu se deschide deloc usa cuptorului. Daca aveti cuptor cu ventilatie, ii coaceti primele 10 minute pe functia cu ventilatie si apoi pe functia cu caldura de sus si jos.

Cateva sugestii:

  • la drojdie puneti echivalentul de pe plic, pentru ca exista gramaje diferite
  • daca folositi zahar si ii doriti mai dulci, puneti dupa preferinta. Eu am folosit miere si nu ies foarte dulci
  • la umplutura nu este obligatoriu sa folositi amestecul de cacao si lapte, o puteti fae si numai cu rahat, stafide, fructe confiate sau cu ce doriti dumneavoastra.

Daca v-a placut, astept o apreciere, un comentariu si de ce nu un share, poate surade si prietenilor dumneavoastra! Multumesc! 🙋

Serviti cu multa placere!

Dati Like paginii: https://www.facebook.com/Bucate-alese-Our-Passions-1226866030704633/

sau

Join grupului https://www.facebook.com/groups/889365154552046/?ref=group_header si veti fi la curent cu retetele mele!

And that`s all !!!

Crochete (saratele) cu maia

UPDATE: am facut de 4 ori pana acum aceste crochete, care noua ne plac foarte mult. Am vrut sa va impartasesc din experienta pe care am avut-o, de fiecare data a variat oarecum cantitatea de faina. Sper sa ma fac inteleasa: consistenta aluatului trebuie sa fie moale, nelipicioasa si cand luati o bucatica in mana si o rulati intre palme, trebuie sa se formeze bine forma rotunda, fara sa se rupa.

Am pornit de la o provocare si au iesit niste crochete super buune! Este o retea ideala pentru atunci cand avem surplus de maia sau pentru atunci cand avem chef de rontait, eventual cu o bere buna langa noi! Am cautat, dar nu am gasit ceva care sa ma incante foarte mult, in afara de o reteta a Otiliei, dar acelea erau facute cu forma speciala. Avand in vedere ca am cautat si pe site-uri straine si nu am gasit nimic, am hotarat sa o incadrez la retete 100% romanesti. Si cum nu ma las cu una, cu doua, m-am pus pe treaba, am adaptat reteta, la care ceva nu iesea bine si am obtinut urmatoarea formula, care noua ne-a placut si sigur o vom repeta.

Ingrediente:

  • 300 grame maia integrala / alba
  • 250 grame branza (eu am avut veche, de capra)
  • 1 ou mic
  • 70 grame iaurt
  • 2-3 lingurite seminte susan
  • o lingurita in macinat
  • doua lingurite canepa
  • 50 mililitri ulei de masline
  • 100 – 150 grame faina integrala / alba / amestec

Maiaua am hranit-o de doua ori, din 6 in 6 ore, in timpul zilei. Eu am folosit pentru hranire faina integrala, dar se poate folosi si alba sau in amestec.

Branza se da pe razatoarea mica, trebuie foarte bine faramitata.

Seara, am amestecat maiaua cu restul ingredientelor, mai putin faina, pe care am adaugat-o treptat, pana am obtinut un aluat de consistenta potrivit de moale, dar nu lipicios. Faina poate varia, in functie de cat e de proaspata branza, de cat e de scurs iaurtul, de marimea oului etc.

Am pus aluatul la frigider pana a doua zi.

Aluatul l-am impartit in trei parti, pe blatul infainat, fiecarei parti, dandu-i forma dreptunghiulara si am taiat cu rascheta bucati cam de 2 cm. Cu ajutorul palmelor, le-am dat forma rotunda si le-am asezat in tava tapetata cu hartie.

Preincalzim cuptorul la 200 de grade Celsius si coacem crochetele cam 20 – 25 minute, in functie de cuptorul fiecaruia.

Le-am numit crochete pentru ca sunt crocante si rotunde, dar sunt intr-adevar delicioooase. Se pot face numai cu faina alba, dar eu le-am vrut mai dietetice.

Daca v-a placut, astept o apreciere, un comentariu si de ce nu un share, poate surade si prietenilor dumneavoastra! Multumesc! 🙋

Serviti cu multa placere!

Dati Like paginii: https://www.facebook.com/Bucate-alese-Our-Passions-1226866030704633/

sau

Join grupului https://www.facebook.com/groups/889365154552046/?ref=group_header si veti fi la curent cu retetele mele!

And that`s all !!!